Safran ist eines der ältesten dokumentierten Gewürze der Welt. Die ersten Abbildungen sind 3.500 Jahre alt – und sie zeigen keine Köche, sondern Ärztinnen.
Die Fresken von Santorin
Auf der griechischen Insel Santorin, damals Thera, liegt die bronzezeitliche Siedlung Akrotiri. Ein Vulkanausbruch begrub sie um 1600 vor Christus unter Asche – und konservierte dabei ihre Wandmalereien.
Eines dieser Fresken zeigt Frauen, die Safranblüten pflücken und die Narben einer sitzenden Gestalt darbringen. Die Szene gilt als eine der frühesten bildlichen Darstellungen einer Heilpflanze überhaupt.
Auch auf Kreta finden sich Safrandarstellungen aus minoischer Zeit. Die Pflanze war in der Ägäis früh bekannt und offenbar von Beginn an mehr als ein Küchengewürz.
Kurz gesagt: Safran war zuerst Heilmittel und Farbstoff, erst später Gewürz. Diese Reihenfolge zieht sich durch die gesamte Geschichte.
Wie er nach Europa kam
Die Araber brachten Safran im achten Jahrhundert nach Spanien. Das spanische azafrán und das deutsche Safran gehen beide auf das arabische za'farān zurück – vermutlich abgeleitet von einem Wort für gelb.
In Mitteleuropa verbreitete er sich über die Klöster. Karl der Große ließ Safran in der Capitulare de villis aufführen, seiner Verordnung über die Landgüter – ein Hinweis darauf, wie früh der Anbau nördlich der Alpen versucht wurde.
Im Mittelalter wurde Safran zum Handelsgut ersten Ranges. Basel und Nürnberg waren wichtige Umschlagplätze, und in beiden Städten gab es strenge Regeln gegen Verfälschung.
Als Fälschung mit dem Tod bestraft wurde
Die Nürnberger Safranschau des vierzehnten Jahrhunderts war eine Behörde mit einem einzigen Zweck: Safran auf Echtheit prüfen.
Die Strafen waren drastisch. Überliefert sind Fälle, in denen Händler zusammen mit ihrer verfälschten Ware verbrannt oder lebendig begraben wurden.
Der Grund für diese Härte war wirtschaftlicher Natur. Safran war eine Währung – wer ihn verfälschte, griff den Handel der ganzen Stadt an.
Im vierzehnten Jahrhundert soll es im süddeutschen Raum sogar eine bewaffnete Auseinandersetzung um eine geraubte Safranladung gegeben haben, überliefert als Safrankrieg. Die Ladung war den Gegenwert eines Vermögens wert.
Standardisierter Extrakt mit ausgewiesenem Leitsubstanzgehalt – die Angabe, die im Mittelalter von der Safranschau geprüft wurde.
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Zum Produkt →Die Gerichte, ohne die es nicht geht
In vier Küchen ist Safran nicht ersetzbar – wer ihn weglässt, bekommt ein anderes Gericht:
| Gericht | Herkunft |
|---|---|
| Paella | Valencia – die gelbe Farbe kommt vom Safran, nicht von Kurkuma |
| Risotto alla Milanese | Mailand – der Legende nach entstand es aus einem Malerscherz |
| Bouillabaisse | Marseille – ohne Safran nur eine Fischsuppe |
| Safranbrot | Schweden – das Luciagebäck am 13. Dezember |
Die Mailänder Legende ist zu schön, um sie wegzulassen: Ein Glasmaler am Dombau soll Safran zum Färben seiner Gläser verwendet haben. Als Scherz kippte ein Lehrling davon in den Reis einer Hochzeitsgesellschaft – und das Gericht wurde ein Erfolg.
Wie man ihn richtig verwendet
Der häufigste Fehler in der Küche: Safran direkt ins Gericht geben. So gibt er nur einen Bruchteil seiner Farbe und seines Aromas ab.
Was besser funktioniert:
- Die Fäden zehn bis zwanzig Minuten in wenig warmer Flüssigkeit einweichen – Wasser, Brühe oder Milch
- Erst dann die Flüssigkeit samt Fäden zugeben
- Nicht mitkochen lassen, sondern gegen Ende zugeben
- Fäden statt Pulver kaufen – Pulver lässt sich leichter strecken
Und weniger ist mehr. Für vier Portionen Risotto genügen wenige Fäden. Zu viel Safran schmeckt bitter und medizinisch – ein Fehler, der sich nicht korrigieren lässt.
Gelagert wird er luftdicht, dunkel und trocken. Licht zerstört die Farbstoffe, Feuchtigkeit lässt ihn verklumpen.
Teil 1: Warum das rote Gold so teuer ist →
Häufige Fragen
Wie alt ist die Verwendung von Safran?
Die ältesten Darstellungen stammen aus der Bronzezeit, etwa 1600 vor Christus, von der Insel Santorin.
Woher kommt das Wort?
Vom arabischen za'farān, das vermutlich auf ein Wort für gelb zurückgeht.
Was war die Safranschau?
Eine Nürnberger Behörde des vierzehnten Jahrhunderts, die Safran auf Echtheit prüfte. Die Strafen für Fälschung waren drakonisch.
Wie verwende ich Safranfäden richtig?
Vorher in wenig warmer Flüssigkeit einweichen, dann samt Flüssigkeit zugeben. Nicht mitkochen.
Fäden oder Pulver?
Fäden. Pulver lässt sich leichter mit anderen Stoffen strecken.
Wie viel brauche ich?
Wenige Fäden für vier Portionen. Zu viel schmeckt bitter.
Wichtig: Nicht geeignet für Kinder, Schwangere und Stillende. Bei der Einnahme von Medikamenten, insbesondere Antidepressiva und Blutverdünnern, gehört die Anwendung vorher ärztlich abgeklärt. Für Safran sind nach EU-Recht keine gesundheitsbezogenen Angaben zugelassen.
Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise. Die angegebene empfohlene tägliche Verzehrmenge darf nicht überschritten werden. Dieser Beitrag ersetzt keine ärztliche Beratung.
