Die meisten kennen Lion's Mane nur als Kapsel. Dabei ist der Igelstachelbart einer der feinsten Speisepilze überhaupt. In der Pfanne gebraten erinnert er an Meeresfrüchte – und in der asiatischen Küche wird er seit Jahrhunderten genau so geschätzt.
Kurz gesagt: Frischer Lion's Mane schmeckt mild, leicht süßlich und erinnert in Konsistenz und Geschmack an Krabben oder Jakobsmuscheln. Man bekommt ihn aus Zuchtbetrieben, auf Wochenmärkten und in Asia-Läden. Wild wachsend steht er in Deutschland unter Naturschutz.
Ein Pilz mit vielen Namen
Hericium erinaceus heißt auf Deutsch Igelstachelbart, Löwenmähne, Affenkopfpilz oder Pom-Pom-Pilz. Alle Namen beschreiben dasselbe Bild: eine weiße Kugel aus langen, herabhängenden Stacheln statt Hut und Lamellen. Der lateinische Artname erinaceus bedeutet Igel.
In der Natur wächst er an alten Laubbäumen, vor allem an Buchen und Eichen. Mehr zur Biologie im Beitrag Hericium: Der Pilz, der aussieht wie eine Löwenmähne.
Im Wald stehen lassen
Der Igelstachelbart ist in Mitteleuropa selten. In Deutschland ist er gesetzlich geschützt und darf nicht gesammelt werden. Wer ihn im Wald entdeckt, freut sich über den Fund und lässt ihn stehen.
Für Küche und Nahrungsergänzung wird er deshalb gezüchtet, meist auf Holzspan- oder Strohsubstrat. Das schont die Wildbestände und sorgt für gleichbleibende Qualität.
Geschmack und Einkauf
Frischer Lion's Mane schmeckt mild, leicht süßlich und kaum „pilzig“. Gebraten wird er außen goldbraun und innen saftig-faserig – ähnlich wie Krabbenfleisch. In der veganen Küche ersetzt er deshalb gern Meeresfrüchte.
| Woran man frische Ware erkennt | Finger weg bei |
|---|---|
| rein weiß bis cremefarben | gelben oder braunen Stellen |
| fest und federnd | weichen, nassen Stellen |
| frischer, milder Geruch | säuerlichem oder fischigem Geruch |
Bekommen kann man ihn bei Pilzzuchten mit Direktverkauf, auf manchen Wochenmärkten und in Asia-Läden. Im Kühlschrank hält er in einer Papiertüte zwei bis drei Tage.
So gelingt er in der Pfanne
- Nicht waschen, sondern trocken abbürsten – der Pilz saugt sich sonst voll
- In daumendicke Scheiben schneiden oder in Stücke zupfen
- Ohne Fett anrösten, bis das Wasser verdampft ist; dabei mit einem Pfannenwender leicht andrücken
- Dann Butter oder Öl dazu und goldbraun braten
- Zum Schluss würzen: Salz, Knoblauch, Zitrone, frische Kräuter
So zubereitet passt er als vegane „Jakobsmuschel“ auf Risotto, als „Crab Cake“-Ersatz in Bratlingen oder einfach auf ein Stück Sauerteigbrot. Roh essen sollte man ihn nicht – wie die meisten Speisepilze gehört er durchgegart.
Frischpilz oder Extrakt?
Beides hat seinen Platz, aber es ist nicht dasselbe. Frischer Pilz besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser. Ein Extrakt ist getrocknet und konzentriert und lässt sich genau dosieren.
Wer Lion's Mane einfach als Lebensmittel genießen will, kauft ihn frisch. Wer ihn regelmäßig und gleichbleibend in seine Routine einbauen möchte, greift zum Extrakt. Woran man einen guten erkennt, steht in Teil 1 dieser Serie.
Derselbe Pilz, getrocknet und als Extrakt: 1.000 mg Bio-Fruchtkörperextrakt pro Tag, standardisiert auf 30 % Polysaccharide.
BIO Hericium Extrakt
Zum Produkt →Teil 1: Gutes Lion's Mane erkennen →
Häufige Fragen
Kann man Lion's Mane essen?
Ja, er ist ein geschätzter Speisepilz. Er sollte immer durchgegart werden.
Wie schmeckt Lion's Mane?
Mild, leicht süßlich, gebraten ähnlich wie Krabben oder Jakobsmuscheln.
Darf ich Igelstachelbart im Wald sammeln?
Nein. Er ist in Deutschland gesetzlich geschützt.
Wo kann ich frischen Lion's Mane kaufen?
Bei Pilzzuchten, auf manchen Wochenmärkten und in Asia-Läden.
Wie lange hält er frisch?
Zwei bis drei Tage im Kühlschrank, am besten in einer Papiertüte.
Ersetzt der Frischpilz ein Präparat?
Es ist nicht dasselbe. Frischer Pilz ist überwiegend Wasser, ein Extrakt ist konzentriert.
Wichtig: Wildpilze nur sammeln, wenn sie sicher bestimmt und nicht geschützt sind. Bei Pilzallergie auf Lion's Mane verzichten. Für Hericium sind in der EU keine gesundheitsbezogenen Angaben zugelassen.
Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise. Die angegebene empfohlene tägliche Verzehrmenge darf nicht überschritten werden.
